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Tips 2018.12.21 update

フレンチを美味しそうに撮るコツとは?〜駒沢大学『ビストロ・コンフル』〜

【フードフォトテクニックvol.3 〜駒沢大学・フレンチ『ビストロ・コンフル』〜】
ミラーレス一眼カメラXシリーズで“料理写真を美味しそうに切り取る”撮り方テクニックを、都内の気になるお店の情報とともに紹介する連載企画『フードフォトテクニック』。スマホのカメラでも応用できる、構図のポイントや上手に撮るためのちょっとしたコツもご紹介します。今回は、駒沢大学駅から歩いてすぐの食通のあいだでも有名な『ビストロ・コンフル』さんにお邪魔しました。

今回訪れたのは駒沢大学のフレンチの名店〜ビストロ・コンフル〜

 
東急田園都市線「駒澤大学駅」から徒歩約一分、大通りからは一歩外れた静かな住宅街に店を構える「ビストロ・コンフル」。もともとは住居だったという建物を改装した店内には、オープンキッチンに6人掛けのカウンターとテーブル席、奥に個室がひとつ。趣のある調度に囲まれたどこか懐かしみを覚えるような空間のなか、気軽にフランス料理を味わえる人気店です。

X-T20(camera)/ XC16-50mmF3.5-5.6 OIS II(lens)/ PRO Neg.Hi(フィルムシミュレーション)

X-T20(camera)/ XC16-50mmF3.5-5.6 OIS II(lens)/ PROVIA/スタンダード(フィルムシミュレーション)

同店オーナーであり接客を担当する倉田さんが現在の場所に店を構えたのは2006年。当初は「ビストロ・コンフル」ではなく、月替わりでコース料理を出す「ソルシエ」としてスタート。しかし、お店のスタイルと来店客が求めるニーズが合致せず、経営は右肩下がり。2008年に現店名に改め、新たに迎えたシェフとともにパスタなどの欧風料理を扱うカジュアルなお店としてリスタート。その後も紆余曲折と試行錯誤を重ね、オーソドックスなフレンチをアラカルトで提供する現在のスタイルに行き着いたといいます。

「今のように前菜と魚と肉しかないビストロメニューをつくるようになったのが4年前。きちんとした料理を落ち着いた空間で食べられるビストロというのが、うちの特徴。普段の食事ならではの喜びや楽しさがあるはずだと僕はずっと思っていて。何ヵ月も前から予約するコース料理というのもいいけど、思い立ったときにすぐ行けて、老若男女・どんなシチュエーションにも対応できる店が僕の理想ではあります」

X-T20(camera)/ XC16-50mmF3.5-5.6 OIS II(lens)/ クラシッククローム(フィルムシミュレーション)

キッチンで腕を振るうのは、料理を担当する女性スタッフの面々。にこやかに仕度をする彼女たちの姿は店内の雰囲気を和らげ、女性のおひとりさまでも気軽に入れるお店づくりにもひと役買っているのだそう。

「料理できないんですよ、僕。だからこそ料理人へのリスペクトがある。彼女たちはもともと、以前うちにいたフレンチ修行経験のあるシェフに付いて料理をしていて。そのシェフがうちを離れることになったとき、気持ちもセンスもある彼女たちに料理を任せてみようと。それで、今の若い女の子だけの料理チームになりました。もっとキャリアのあるシェフの料理にはそれなりの感動があるんだろうけれど、彼女たちが精一杯やって僕がおいしいと思うものは、お客さまもおいしいと思ってくれるはずなので。そこだけは絶対に譲れないところです」

X-T3(camera)/ XF23mmF1.4 R(lens)/ ASTIA/ソフト(フィルムシミュレーション)

味も然ることながら『ビストロ・コンフル』が名店として知られるようになった背景には、サービスマンを務める倉田さんの接客の流儀がありました。お客の求めるものを想像し、一席一席に最良のサービスを提供したいという姿勢は、訪れる人々に単なる食事を超えた心に残る体験として高く評価されています。

「サービスマンとしては、“ストーリー”という言葉がキーワード。お客さまの関係性や求めるものを想像しなさいとスタッフにもよく言います。正解はテーブルごとに違うし、ちゃんと考えていないと提案も生まれないと思うんです。ポジティブな感想は、お客さまも言いたくなるものだと思うので、こちらからパーソナリティに踏み込むことはしないし『おいしかったですか?』なんてバカなことは絶対聞かないです。時間はかかるけど、そのほうが居心地はいいんじゃないかなって」

X-T20(camera)/ XF35mmF2 R WR(lens)/ クラシッククローム(フィルムシミュレーション)

前職では、銀座や麻布十番など都内一等地にあるレストランに勤務してきたという倉田さん。その経験が『ビストロ・コンフル』の立地にも関係しているのだそう。「大きい街のレストランでは、お客さんがすべて“点”なんです。名前なんて覚えないし関係性が続かない。でもここみたいな住宅街だと本当に長く関係性が続く。12年っていうと、オープンしたときに8歳だった子が成人しちゃう。それってすごいなって。それくらい時間の流れのなかできちんと店をやっていくと、働いてくれている人も店に対するプライドやアイデンティティを持ってくれると思っているし、それはお客さんにとってもいいことだと思うんです」

〜彩りや素材感を色みと光で引き立たせるフォトテクニック〜

X-T20(camera)/ XF35mmF2 R WR(lens)/ クラシッククローム(フィルムシミュレーション)

フレンチの魅力について「前菜2〜3品と肉か魚を食べて、デザートかコーヒーで締める。炭水化物が一切入らないスタイルがすごくカッコいいなと思ったんです」と語る倉田さん。フランス人にとって定食屋のような場所だというビストロに倣って店内の黒板にずらりと列挙されたメニューは、現地で親しまれている料理に旬の食材やアレンジを織り交ぜたもの。季節のメニューも毎年アップデートしているのだそう。

最初にいただいたのは、「鰤の炙り かぶとエシャロットのマリネ」。さっと炙った新鮮な鰤と瑞々しいかぶを熊本にある老舗精油店の菜種油であえた一皿。皮目の香ばしさとエシャロットのシャキシャキ感、爽やかな柚子の風味をアクセントに、鰤とかぶの甘みが上質なオイルと一緒に溶け合う、シンプルながらも贅沢なひと皿です。

ここでは、素材の色味を引き立てる「ASTIA」に設定して撮影。外から入る自然光をお皿に当てることで、素材のツヤ感を引き立たせました。また、画面全体に料理を写すのではなく一部に余白を作ることで、ゆとりのある空間で食事を楽しむ光景を連想させる一枚になりました。

X-T20(camera)/ XF35mmF2 R WR(lens)/ ASTIA/ソフト(フィルムシミュレーション)

馬肉のタルタルステーキとともに『ビストロ・コンフル』の定番として愛されているのが、「牛ハラミのバヴェットステーキ」。「フレンチは肉とイモを一緒に食べる文化。そこにソースが絡んで、すごく幸せになれる組み合わせ」という倉田さんの言葉どおり、絶妙な加減で焼き上げられたハラミ肉と旬の野菜を西洋わさびがピリッと利いたサワークリームソースに絡めれば、その美味しさに目が開かなくなってしまうほど。噛むほどに溢れ出る肉の旨味と野菜のほくほくとした食感に、笑みがこぼれてしまう逸品です。

ここではフィルムシミュレーションは「PRONeg.Hi」に、ホワイトバランスは「晴れモード」に設定。お肉の赤みを引き立たせるため、ホワイトバランスの赤みを少し強めに設定しました。お皿のデザインを見せつつも、ぐっと料理にクローズアップすることでしっかりと素材感を見せ、シンプルな調理法ながらも食材の旨味を最大限に堪能できるバヴェットステーキの魅力を切り取りました。

X-T20(camera)/ XF35mmF2 R WR(lens)/ PRO Neg.Hi(フィルムシミュレーション)

食後には、「洋梨のパルフェ」を。祐天寺にある『ジェラテリア アクオリーナ』特注・カルダモンのジェラートにコンポートした洋梨とドライオレンジを添えた新感覚のパルフェ! クリームの甘みとジューシーな洋梨、鼻から抜けるカルダモンのフレーバー、カカオの苦み……スプーンですくうたびに違った味が表れる、一度食べると忘れられない不思議なデザートです。

X-T20(camera)/ XF35mmF2 R WR(lens)/ ASTIA/ソフト(フィルムシミュレーション)

パルフェのように高さのある料理は、真横から撮影するのがベター。その可愛らしいフォルムを捉えるだけでなく、容器の中の層を写し出すことで、繊細な味の重なりを想像させる写真になりました。なお、ここでは「35mmF2 R WR」の単焦点レンズを使用。ある程度画角が決まっているので、アイスのように素早く撮影する必要があるお料理にもおすすめです。

X-T20(camera)/ XC16-50mmF3.5-5.6 OIS II(lens)/ ASTIA/ソフト(フィルムシミュレーション)

「ここで食事をしたいという目的意識がないと、わざわざここまで来ないじゃないですか。そこに対して裏切れないし裏切りたくない。一生懸命やっていれば、それはきっとお客さんに伝わるから、なんとか笑顔で帰ってもらいたいなと。それでまた来てもらえたら万々歳。子どもも大人も食事を楽しめる懐の深い場所が僕の目指す店です」。 “合流地点”を意味する「confluence(コンフリューエンス)」を由来に持つ『ビストロ・コンフル』。とっておきの一皿においしい笑顔が合流する、わざわざ行きたいビストロです。

今回は、素朴で奥深いビストロ料理の数々を「X-T20」で切り取ってみました。フランスで親しまれている食のスタイルを気軽に楽しめる『ビストロ・コンフル』、おいしい食事という経験を通して自分の辞書を厚くしてくれる、そんな素敵なお店です。

【今回登場したテクニック】

・料理に自然光を当てることで、素材のツヤ感を引き立たせる
・あえて余白を作ることでストーリーのある写真に
・お肉料理はジューシーなお肉の赤みが引き立つようにホワイトバランスを調節
・テーブル上のフードフォトは画角が変わらない単焦点レンズが便利

Spot Information

bistro-confl.

住所:〒154-0011 東京都世田谷区上馬4-3-15 1F
電話番号:050-5594-3947
公式Facebook

今回登場したカメラ

FUJIFILM X-T20

「フードフォトテクニック」の記事はこちら

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text by 野中ミサキ(NaNo.works)
photo by こばやしかをる

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